La patate donne la frite

Traiter quelqu’un de patate, c’est loin d’être un compliment. Et c’est dommage, car ce mot désigne, dans nos contrées, un tubercule doté de toutes les qualités! Cuite à l’eau, la pomme de terre n’affiche que 70 kcal par 100 g et contient, à poids égal, davantage de vitamines C qu’une orange, sans parler de la vitamine B, du fer et du potassium. Elle a donc sa place dans toutes les assiettes pour affronter les premiers frimas.

Ce féculent est en outre idéal pour les sportifs, car il fait partie des sucres lents. A moins, toutefois, d’être servi en purée ou en gratin, auquel cas il sera vite assimilé. S’il fallait lui trouver un défaut, ce serait, malgré les apparences, sa délicatesse. De la cueillette à l’assiette, la pomme de terre doit en effet être traitée dans les règles de l’art pour conserver toutes ses vertus.

Sur la liste des courses, il est rare qu’on précise la variété qui sera au menu. Une imprécision regrettable, puisqu’on en trouve une vingtaine en Suisse. Ces espèces se répartissent en deux catégories, selon qu’elles sont fermes à la cuisson ou, au contraire, riches en amidon.

En robe des champs…

Les premières, à la chair humide et ferme, sont délicieuses cuites à la vapeur ou en robe des champs. Elles font aussi de succulentes salades. Dans les grandes surfaces, ces variétés sont présentées dans des emballages verts pour faciliter la tâche des consommateurs. La plus commune est la Charlotte, mais, pour satisfaire la demande toute l’année, les distributeurs proposent aussi, au fil des saisons, les Amandine, Annabelle, Celtiane, Ditta, Gourmandine, Nicola, Ratte (virgules) et Stella.

Les pommes de terre dites «à raclette» font également partie de cette catégorie. Elles peuvent être de variétés différentes, mais sont simplement d’un calibre plus petit. Idem pour les précoces, récoltées pendant l’été avant maturation.

...en purée

Les espèces farineuses ont une texture grossière et se prêtent aux purées, gnocchis et gratins. Dans cette catégorie, l’Agria, la Victoria et la Jelly remplacent progressivement la fameuse Bintje, plus délicate à produire. Elles sont emballées dans des sacs bleus, qui peuvent aussi contenir, selon la saison, des Derby, Désirée ou encore des Laura.

…ou à la poêle

Pour la cuisson à haute température (röstis, pommes de terre sautées ou pommes frites), les grandes surfaces vendent des variétés spécifiques dans des emballages rouges. L’Agria est la plus courante, mais on peut aussi trouver des Bintje, Jelly, Lady Felicia ou Victoria. Le consommateur a alors la garantie qu’elles ont été stockées dans les règles de l’art pour éviter la formation de l’acrylamide (lire encadré).

Quelle que soit la manière de les apprêter, on ne coupera pas les tubercules à l’avance, pour éviter leur oxydation. Et, si on les trempe dans l’eau froide, ils perdraient toutes leurs vitamines. Seules les pommes de terre qui sont destinées à être rissolées seront brièvement passées à l’eau après avoir été coupées, puis séchées dans un linge pour en éliminer l’amidon de surface. Cela diminuera la formation de l’acrylamide et évitera qu’elles ne collent à la poêle.

Claire Houriet Rime

Bonus web: les variétés au fil des saisons