Risqué de manger du poisson cru?

«Je suis un amateur de poisson cru sous forme de tartare, de sushis ou de poisson mariné. Quels risques ce mode de consommation présente-t-il?»

Manger du poisson cru peut effectivement présenter des risques pour la santé. L’Agence française de sécurité sanitaire des aliments précise que 15 à 100% des poissons de mer sont parasités par les larves d’un ver: l’anisakis. Ce taux est variable selon les espèces, les lieux de capture et la saison. Les seiches et les calmars sont aussi touchés (20 à 35%). Ces parasites sont heureusement éliminés si le poisson est cuit à cœur à 60°C au minimum.

Le manger cru peut provoquer des problèmes d’ordre digestif: crampes, vomissements, voire occlusions intestinales ou perforations digestives. Chez les personnes sensibles, des réactions allergiques peuvent aussi survenir, allant de l’urticaire au choc anaphylactique.

On recense annuellement plus de 2500 cas au Japon et entre 10 à 20 par pays et par année en Europe et aux Etats-Unis.

Le risque de contamination est moindre si le poisson a été éviscéré correctement et rapidement après la pêche, car la larve qui se situe dans son intestin passe dans sa chair après sa mort. Pour éviter tout risque, il faut congeler le poisson à –20°C pendant une semaine. L’anisakis ne survit pas à ce traitement.

df