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Belles bulles pour l’été
Les mousseux italiens ont passé à l’offensive. En Suisse, leur consommation est presque aussi importante que celle des champagnes et des cavas espagnols cumulés. Dégustation pétillante.
Hormis les Allemands, les Suisses sont les principaux acheteurs de prosecco. Les principales enseignes de la grande distribution en proposent donc toutes. Notre dégustation s’est bornée aux «spumante», à l’exclusion des «frizzante» (avec une mousse moins explosive), aussi présents dans les supermarchés. Elle s’est limitée aux appellations d’origine contrôlée du nord de l’Italie, à cheval entre la Vénétie et le Frioul. Tous les vins achetés dans les grandes surfaces répondent aux critères des nouvelles D.O.C.G. et D.O.C, à l’exception d’un seul mousseux, d’ailleurs classé bon dernier: vinifié au Tessin, ce vin n’était pas digne de ce qu’on peut attendre d’un prosecco…
Une question d’équilibre
La surprise vient de la bonne qualité des autres!
Comme pour le champagne, il existe des «brut» et «extra dry». Sur le site des producteurs, le premier, défini comme «la version plus moderne et internationale», est annoncé avec 0 à 12 grammes de sucre résiduel au litre, alors que le deuxième, considéré comme «la version traditionnelle», affiche 12 à 17 g/l. Il y a même une troisième version, «dry», qui n’est pas sèche, mais plus sucrée (17 à 32 g/l).
Tout est affaire de goût. Ainsi, dans notre classement, c’est un «extra dry» qui l’emporte, plus sec et acide que plusieurs «brut», mais équilibré en bouche. Le deuxième vin est un «brut», légèrement amer. Les deux crus se classent dans le milieu de gamme, ni bon marché ni cher, mais d’un excellent rapport qualité-prix: 12.50 fr., c’est le prix d’une coupe de champagne dans un café ou un restaurant! Or, en Suisse, comme aux Etats-Unis et en Angleterre, le prosecco vise les buveurs de champagne, et pas seulement aux fêtes, mais toute l’année!
Derrière ce duo de vins, les plus équilibrés dans leur style, un tir groupé de quatre bouteilles notées 14,2, avec l’une des plus avantageuses (6.99 fr. à Aldi) et la plus chère (18.90 fr. à Globus). Ce quatuor d’ex æquo a été pénalisé par la qualité de la bulle. On précisera que les vins ont été dégustés dans les meilleures conditions: température de service à 7°C, dans des flûtes élancées qui favorisent la bulle… Car, s’il y a un élément qui distingue les blancs «tranquilles» des «effervescents», c’est bien la qualité de la bulle!
Plus rapide que le Champagne
Si rien n’empêche les Italiens d’utiliser la méthode de refermentation en bouteille individuelle, comme en Champagne, l’immense majorité des proseccos sont issus de la fermentation en autoclave. Un système inventé, en 1895, par l’Italien Federico Martinotti, connu aussi comme «méthode (Eugène) Charmat», du nom d’un Français qui déposa un brevet identique treize ans plus tard. Dans les deux cas, on élabore un «vin de base». Suit une refermentation en grande cuve inox, hermétiquement fermée, qui permet la «prise de mousse». Pour déclencher cette refermentation, on utilise des levures et du sucre. Pour atteindre une pression suffisante (5 bars), il faut patienter trois semaines. On filtre ensuite le vin avant de l’embouteiller.
La méthode est évidememnt plus simple que la refermentation en bouteilles individuelles et le prosecco est rapidement mis sur le marché, au contraire des champagnes. Mais, servi bien frais, en apéritif ou avec certains mets – les desserts sucrés s’accommodent de vins secs et acides –, le prosecco a sa raison d’être… sans prix déraisonnable.
