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6 vins de dessert et 6 muscats mutés: Doux n’est pas dessert
L’éventail des vins doux est vaste. Mais sont-ils tous adaptés aux desserts? Notre jury donne des pistes pour les tables de Fêtes.
Deux constats, d’entrée de jeu. D’abord, en petite quantité, les (grandes) Coop, Aligro et même Manor offrent un large choix de vins dits de dessert, généralement stockés debout, à la lumière du rayon, bien que le verre de la bouteille soit blanc (pour mettre en évidence la couleur du vin du jaune pâle au cuivré, en passant par l’or). Les autres sont plus timides… L’absence de tout conseil et des contre-étiquettes absentes ou lacunaires sont un indéniable handicap à la vente de ces vins si particuliers.
Ensuite, dans les rayons figurent, côte à côte, des vins doux dont les modes d’élaboration sont extrêmement variés. Voilà pourquoi le tableau ci-dessus est scindé en deux, d’un côté, les vins liquoreux classiques, issus de vendanges tardives; de l’autre, les «vins de liqueur» mutés à l’alcool.
Valaisan plus léger que Sauternes
Dans l’une et l’autre catégories, tous les pays sont bien représentés. En vins liquoreux, un assemblage valaisan récent (2008), coiffe au poteau un cérons, petite appellation proche de Barsac et de Sauternes, signée d’un grand nom de l’œnologie bordelaise, le professeur Denis Dubourdieu, mais dans une année moins récente (2005). Si le premier marie harmonieusement pinot gris (malvoisie en Valais), marsanne (ermitage), petite arvine et pinot blanc, et ne titre qu’un peu plus de 11% d’alcool, le second, issu à 80% de sémillon et à 20% de sauvignon, affiche 14% d’alcool. Or, dans un liquoreux, tout se joue sur l’équilibre entre les arômes, le sucre, l’acidité et l’alcool.
Médaille d’argent (une parmi 43, contre 33 médailles d’or) au dernier Grand Prix du vin suisse, l’Angeline 2007 de Provins, mariage de pinot blanc, marsanne et pinot gris, termine au troisième rang. Le jury a trouvé l’alcool un peu trop présent, même si l’étiquette ne mentionne que 12,5%. Quant au seul sauternes présent chez Denner, il s’en tire plutôt bien, tout en manquant de finesse. Mais à ce prix…
Des muscats tous mutés
Modestie des prix, c’est ce qui frappe dans les vins de liqueur, appelés aussi «vins doux naturels», à condition qu’ils soient faits à partir, notamment, de muscat. Les six vins du tableau sont tous issus de ce cépage. Mais il y a une grande variété de ce raisin, le seul dont le goût soit facilement reconnaissable pour les dégustateurs, avec ses arômes de pétale de rose et de litchi. Muscat (blanc) à petits grains à Beaumes-de-Venise dans le sud de la France et à Samos, île grecque proche de la côte turque, «Zibibo» – soit muscat d’Alexandrie – en Sicile et sur l’île de Pantelleria: le spécialiste Pierre Galet en décrit pas moins de 150 sortes dans son Dictionnaire des cépages.
Dans notre dégustation, en tête, ex æquo, une version fraîche (2008) de Muscat de Beaumes de Venise et un sicilien extravagant, au panache roux, où l’on sent bien le mutage. Car les vins de liqueur sont tous élaborés à partir de vin ou de moût de raisin, titrant 12% d’alcool, auquel on ajoute de l’alcool presque pur, pour tuer les levures.
Cet ajout déploie un triple effet: la fermentation alcoolique est bloquée et du sucre résiduel reste dans le vin (de 110 g/litre au minimum dans le Beaumes de Venise à plus du double dans le Samos); le vin est enrichi en alcool (porté à 15% au moins) et le «mutage» permet de conserver les arômes subtils du muscat. Avec plus ou moins de lourdeur: là encore, tout est question d’équilibre… Ainsi, les Samos dégustés, à la consistance sirupeuse, ne conviennent guère à table. Et ouvrir un repas de Fêtes par du foie gras et du Sauternes risque de peser un peu sur le porte-monnaie et beaucoup sur l’estomac!
Pierre Thomas
