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La faiblesse des forts
A notre banc d’essai, des alcools forts, des kirschs et des grappas. Résultat: moins d’alcool signifie peu de goût.
Pourquoi avoir choisi kirschs et grappas? Parce que, dans les supermarchés, les premiers sont encore très présents, même s’ils ne sont plus guère consommés comme pousse-café, mais servent en cuisine (pour la fondue) et en pâtisserie. Un tel usage, faut-il le rappeler, n’exclut pas la qualité, car un mauvais kirsch donnera un mauvais goût... Quant à la grappa, elle a supplanté les autres alcools blancs tirés du raisin, comme le marc (distillation des restes du pressoir à raisins) et la lie (distillation des fonds de cuve de vinification).
Le kirsch est «suisse», mais les cerises viennent d’ailleurs
Tant le kirsch que la grappa peuvent être fabriqués en Suisse. Mais attention, pour le «kirsch suisse», l’origine des cerises peut être étrangère. Mais, si la provenance des cerises différe du lieu de production, il faut alors l’indiquer. Exemples: le premier de notre dégustation, produit par la plus grande distillerie de Suisse (Diwisa, acronyme de Distillerie de Willisau) précise sur sa contre-étiquette qu’il est à base de cerises suisses et étrangères. Le deuxième revendique l’origine «de Zoug» et, implicitement, les cerises proviennent de ce lieu.
Moins d’alcool, moins d’impôt
Dans le tableau, on remarquera que, sur six kirschs, quatre ont une teneur en alcool inférieure à 40% volume (selon la dénomination légale en vigueur). L’un des éléments essentiels pour la qualité d’une eau-de-vie, en dehors d’une bonne matière première, est la distillation. Les meilleures eaux-de-vie proviennent du cœur de ce processus de concentration, après élimination des têtes et des queues, phases où la qualité est moindre dans une proportion qui varie selon le fruit, la température de distillation et l’alambic.
Pour les eaux-de-vie de fruit, l’ordonnance fédérale sur les boissons alcooliques précise qu’elles doivent être «distillées à moins de 86% volume, de telle sorte que le produit de la distillation ait un arôme et un goût provenant du fruit».
Afin d’abaisser le pour cent volume, on procède à la «rectification» de l’alcool par adjonction d’eau. Le taux de 37,5% volume est le seuil prévu par la loi pour commercialiser la plupart des eaux-de-vie (de fruit, notamment les kirschs, mais aussi les grappas). Ce seuil intervient directement dans le prix: pour chaque degré d’alcool, un impôt de 0.29 fr. par pour cent d’alcool par litre est perçu par la Régie fédérale. Mais le taux d’alcool joue aussi un rôle dans l’équilibre gustatif entre les arômes perçus au nez et le goût en bouche. L’idéal se situerait autour de 45% volume et varie selon les fruits utilisés.
Grappa: vive le sucre!
Avec la grappa, les choses se corsent. D’abord, seul le Tessin et les vallées grisonnes italophones ont le droit d’en produire, selon un accord passé avec l’Italie. Ensuite, si, dans les eaux-de-vie de fruit, l’adjonction de «bonificateurs» est interdite, mais pas les édulcorants, et ces éléments, y compris des arômes naturels ou identiques aux naturels, sont autorisés dans la grappa. Edulcorants (sucre, sirop de glucose, etc.) et bonificateurs doivent «figurer sur l’étiquette». Pour les grappas dégustées, la troisième du tableau mentionne du fructose et la sixième, jugée très douce au point de la dénaturer, du sucre.
Selon la législation suisse, la grappa est une «eau-de-vie de marc de raisin». Pour pouvoir les comparer, seules des grappas «neutres», sans vieillissement en fût de chêne, et à partir de cépages non aromatiques (à l’exclusion du moscato ou de gewurztraminer) figurent dans notre dégustation.
L’éventail des produits proposés est extrêmement vaste. Manor, au Centre commercial de Chavannes-de-Bogis, en expose plus d’une vingtaine. Leur mode d’élaboration, de vieillissement, voire d’aromatisation, et leurs prix les rendent pratiquement impossibles à comparer.
Pierre Thomas
