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12 pinot noirs: Vous avez dit pinot?
En Suisse, le pinot noir a détrôné le chasselas. Il envahit les rayons des supermarchés. Mais les vins sont-ils fidèles à ce délicat cépage?
Une fois n’est pas coutume, la bouteille la plus chère l’a emporté. Le Pourpre Monseigneur, pinot noir d’Aigle, de chez Badoux, s’impose. Mais le moins cher, un pinot noir AOC Valais mis en bouteille par un producteur de Salquenen, n’est pas loin: médaille de bronze ex æquo, avec un autre valaisan. Entre les deux, le vin qui a le plus divisé notre jury, habitué à donner son avis par consensus, un flacon de Provins-Valais. Un vin très travaillé, avec des nuances épicées, de boisé, et une masse tannique imposante. Mais qui aurait deviné, si le thème de la dégustation n’était connu, que c’était un pinot noir? De fait, la plupart des vins dégustés affichent du volume, avec beaucoup d’extraction et, sans doute, les 10% de droit de coupage autorisés en vin suisse depuis ce millésime 2006 (lire encadré ci-dessous). Pour la première fois, aussi, dans nos dégustations, les douze vins sont du même millésime, même si les premiers 2007 commencent à arriver sur le marché…
Trompeuse unité de matière
Un seul pays, la Suisse, un seul cépage, le pinot noir, un seul millésime, 2006 et, pourtant, des différences! Récemment, le magazine VINUM (édition en français de mai-juin) s’est plongé dans le répertoire des pinots noirs suisses de vignerons connus. Eh bien, ce «cépage caméléon» a livré des résultats très divers, qui doivent moins au terroir qu’aux vinificateurs. L’effet est amplifié à plus grande échelle. En Suisse, désormais, le pinot noir occupe 4449 ha (dont en Suisse romande: Valais, 1730 ha; Vaud, 520 ha; Neuchâtel, 320 ha; Genève, 130 ha; Berne, 90 ha), soit un peu moins d’un tiers du vignoble suisse, contre 4150 ha de chasselas. Si les Vaudois s’en tiennent à des AOC à périmètre réduit – ainsi l’aigle victorieux –, les Valaisans sont plus larges sous leur AOC cantonale. De surcroît, en 2006, l’automne a réservé des surprises: les Vaudois ont dû vendanger rapidement, à cause de la pluie, tandis que les Valaisans bénéficiaient du fœhn, déjà présent dans le Chablais vaudois. Autant dire que personne n’a reconnu l’origine des vins soumis à la sagacité du jury.
Un cépage très délicat
Mais qu’est-ce qu’un bon pinot? Cépage fétiche de la Bourgogne, ce raisin d’origine lointaine – avant la colonisation romaine en Europe – donne, par climat tempéré et sur sol calcaire, des vins peu colorés, aux arômes parfois floraux (pivoine, rose) ou fruités (cerise, griotte), quand le vin est jeune. Œnologues et œnophiles disent alors d’un tel vin qu’il «pinote». Sa structure tannique est harmonieuse, à condition de récolter peu de raisin. En 2006, les limites de rendement du pinot noir oscillaient entre 1 kg à Neuchâtel, à La Côte vaudoise, dans les Côtes-de-l’Orbe et à Bonvillars, mais 1,1 kg à Lavaux, au Vully et au Chablais vaudois, et 1,2 kg en Valais (soit le plafond fédéral). En matière d’AOC, chaque canton est compétent et fixe ses maxima toutes les années.
S’ajoutent les possibilités de coupage et le style des vins que chaque producteur entend donner en fonction du marché. Le pinot noir pur partage ainsi les rayons des supermarchés avec les pinots-gamays, les gorons, les dôles et les assemblages rouges. «Quand le raisin n’est pas au top, le pinot noir n’a aucune chance», résume Jean Solis, Bourguignon de souche. Mais il reste une marge de manœuvre en cave pour extraire de la matière, au détriment de l’élégance. Et notre dégustation montre que les pinots noirs de supermarché jouent la carte de la puissance et de la rusticité.
Pierre Thomas
