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Gras, mon fromage?
Sur l’emballage de certains fromages, on peut lire une indication donnant le «% MG/ES» (matière grasse de l’extrait sec), mais cette valeur est différente du taux de graisse (lipides). Pourquoi?
L’inscription MG/ES correspond à la teneur en matière grasse de l’extrait sec du fromage. Si on enlève toute l’eau contenue dans un fromage, il reste les protéines, la matière grasse, le lactose et les minéraux, soit ce qu’on appelle l’extrait sec du fromage. Cette valeur est exprimée sur les emballages en pourcentage. Mais elle peut être trompeuse pour le consommateur non averti.
Prenons l’exemple d’un fromage frais et d’un emmental: ils affichent respectivement 45 et 49% de MG/ES, mais ne contiennent pas la même quantité de graisse. En effet, 100 g de fromage frais, composé d’environ 70% d’eau, donnent 30 g d’extrait sec, soit 13 g de graisse (45% de 30 g). Alors que 100 g d’emmental, composé de seulement 36% d’eau, contiennent 64 g d’extrait sec, soit 31 g de graisse (49% de 64 g).
L’emmental est donc plus de deux fois plus gras que le fromage frais, bien que la teneur en matières grasses de l’extrait sec soit quasiment identique pour ces deux fromages.
