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15 conserves de tomates: tomates en boîte: bon compromis pour l’hiver
Bon à Savoir a analysé 15 conserves de tomates pelées ou concassées. Quelques-unes contenaient des fruits trop mûrs, mais dans l’ensemble, les résultats sont plutôt bons.
Les tomates en conserve ne contiennent pratiquement aucune substance nocive. Tout au plus a-t-on pu y déceler des tomates parfois trop mûres, moisies avant leur mise en boîte. Ces informations rassurantes émanent des analyses effectuées, en collaboration avec notre partenaire alémanique K-Tipp, sur quinze conserves de tomates pelées ou concassées.
La tomate en conserve est tout à fait valable pour les plats cuisinés en hiver. En effet, il s’agit de tomates ayant été cultivées en été et mises en conserve à bonne maturité. Elles proviennent généralement de l’Italie voisine. A l’inverse, les tomates fraîches vendues en hiver sont moins savoureuses et sont importées souvent de plus loin, après avoir été cultivées sous serre chauffée. En hiver, la tomate fraîche est donc moins écologique.
Bonne teneur en lycopène
Au test gustatif, la plupart des conserves ont été jugées bonnes, voire très bonnes pour la Coop Tomates pelées et la Bella San Marzano (voir tableau). Cinq d’entre elles n’ont toutefois obtenu qu’un «satisfaisant» en matière de goût, d’odeur et d’aspect: Cirio, De Rica, Via Verde, Coop Prix Garantie et Baja.
L’analyse a révélé d’intéressantes teneurs en lycopène, un colorant naturel aux propriétés anti-oxydantes (lire aussi l’encadré). Les tomates en boîte en contiennent même davantage que les tomates crues, car il se libère sous la température élevée à la mise en conserve. Pour info, le corps assimile mieux le lycopène s’il est combiné à une matière grasse, de l’huile d’olive par exemple.
Traces de moisi
Dans certaines boîtes, le laboratoire a décelé de l’ergostérol, inoffensif, mais qui indique que des tomates moisies ont été utilisées (le moisi est cependant détruit par la chaleur lors de la mise en conserve). Hero Parma Doro est le seul à dépasser largement les valeurs admises en Italie et en Turquie (il n’y a pas de prescription légale en Suisse). Interrogé, le fabricant évoque d’autres résultats d’analyses et suppose que la boîte achetée pour le test devait contenir des tomates particulièrement mûres.
Métaux et pesticides
Les recherches de métaux nocifs et de pesticides montrent des résultats encourageants. Les traces de plomb étaient largement en dessous des normes admises et donc sans risques. Idem pour l’étain, dont toutes les valeurs étaient dans les normes. Enfin, les quelques résidus de pesticides relevés ont été jugés totalement inoffensifs.
Jeannette Büchel / yac
Pour télécharger le tableau comparatif des produits, se référer à l'encadré au-dessous de la photo.
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Analyses dans le détail
La Gesellschaft für Lebensmittel-Forschung (GfL), société de recherche en denrées alimentaires à Berlin, a étudié les critères suivants:
Analyses sensorielles
- Qualités organoleptiques: aspect, goût et odeur des tomates.
Analyses laboratoire
- Lycopène: ce colorant naturel, particulièrement présent dans les tomates longtemps mûries au soleil, est un anti-oxydant qui protège des maladies cardiovasculaires. Il aurait, de surcroît, un effet préventif contre certains cancers.
- Ergostérol: inoffensif, il provient des cellules des moisissures. Lors de la préparation des conserves, la chaleur détruit les moisissures mais l’ergostérol reste.
- Plomb: il parvient dans les tomates via la terre et l’eau. Accumulé dans le corps, il endommage le système nerveux et les organes reproducteurs. Certains composés du plomb sont à l’origine de cancers.
- Etain: il entre dans la composition des boîtes en fer blanc. En trop grande quantité, ce métal provoque des troubles gastro-intestinaux.
- Pesticides: les résidus d’insecticides, herbicides et fongicides migrent dans le corps humain et le lait maternel. Ils sont suspectés d’engendrer maladies et troubles de la reproduction.
