Trop d’arôme tue la vanille

La vanille est l’arôme le plus employé par l’industrie alimentaire. Comme la véritable vanille est très chère, les industriels la remplacent souvent par de la vanilline. Cette substance se retrouve dans le vrai fruit, mais on peut aussi la fabriquer chimiquement à faible coût. Or, la loi suisse dit que
si un produit est désigné par
le terme «vanille», ou si une gousse ou des fleurs de vanille sont reproduites sur l’emballage, le produit doit être aromatisé principalement avec l’épice naturelle. Lorsque ce n’est pas le cas, une mention «à l’arôme de» ou «au goût de» est obligatoire et les illustrations interdites.
Nous avons voulu vérifier si cette obligation est bien respectée. Avec notre partenaire alémanique saldo, nous avons acheté 17 glaces et 9 yogourts comprenant l’indication «vanille» ou une image en relation. Le laboratoire cantonal de Zurich a ensuite vérifié leur composition.
S’il est admis qu’à l’état naturel le fruit contient de la vanilline et de l’hydroxybenzaldéhyde (p-HBA) dans des proportions allant de 10:1 à 30:1, les valeurs dépassant 174:1 indiquent que le goût provient majoritairement d’un arôme de synthèse. Ce qui est le cas des cinq yogourts et cinq glaces figurant dans notre tableau (voir ci-dessous). Dix produits sur les vingt-six testés, soit plus d’un tiers, sont donc aromatisés massivement à la vanilline chimique.

Réactions variées
Face aux résultats de notre test, les fabricants ont réagi de différentes manières. Coop a promis d’ajuster sa recette dans les produits concernés et d’augmenter la part de vanille. Emmi a mis en avant un rapport du laboratoire cantonal de Berne établi en 2005, qui indique que les déclarations et l’image sur l’emballage sont corrects, tout en précisant n’avoir pas changé la recette depuis. Pour les Mini-Kim-Vanille, Nestlé a affirmé que l’aromatisation à la vanilline ne pose pas de problème dès lors qu’il n’y a aucune illustration de la fleur ni de la gousse sur l’emballage et que l’arôme est déclaré dans la composition. Or, sur un côté de l’emballage, on peut lire en grosses lettres le mot «vanille» alors que le terme «arôme» n’est écrit qu’en petits caractères. Voilà qui n’est guère satisfaisant.
Jeannette Büchel / seb